菜肴調味使萊肴具有多樣口味的一項技術措施
菜肴調味即調和滋味，就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使萊肴具有多樣口味和風味特色的一項技術措施。調味在烹調技藝中處
上海十大老字號美食餐館都有哪些，一起來看看小編的分享吧！
1、王寶和酒家老字號
王寶和酒家創建于1744年，位于福州路603號，人均300元左右，以專營"王寶和老酒"，清水河蟹聞名于世，享有"蟹大王，酒祖宗"之稱，至今已有200多年歷史，是上海最早的酒家之一，2006年被國家商務部認定第一批“中華老字號”，也是上海著名的百年老字號酒樓。王寶和酒家的菜肴集各幫之長，尤以經營清水大河蟹聞名，該酒家經營的蟹筵，以特、新、優取勝，烹制的蟹菜風味獨特，其中"芙蓉蟹粉"、"翡翠蝦蟹"、"流黃蟹斗"、"陽澄蟹卷"尤為著名。上海其他老字號飯店：西湖飯店、錦江飯店、和平飯店。
2、杏花樓老字號
杏花樓創建于清朝咸豐元年（1851年），是以餐飲起家、月餅發家的百年名店，以地道粵菜、中西糕點、粽子臘味，尤以精制月餅著稱，總店位于福州路343號，上海還有多家分店，人均100元左右，2006年被商務部認定第一批“中華老字號”，是上海一家聞名百年老字號餐廳。杏花樓餐廳主打粵式風味特色菜，杏花樓供應菜肴、點心、糕餅、臘味等，花色繁多，名菜有蠔油牛肉、蔥油雞、咕咾肉、西施蝦仁、金錢雞、煙鯧魚等，名點有叉燒包、豬油豆沙包、豬油開花包、雞球大包、燒賣蝦餃、馬拉糕、鮮肉云呑等；還有杏仁酥、裱花蛋糕、紅綾酥、南乳小鳳餅、薄脆、奶油蛋糕等各種廣式和西式糕點，以及各種香腸、臘肉、臘鴨等臘味。店里許多蒸點、糕點、本幫菜深受上海人喜愛。
地址：上海市黃浦區福州路343號
3、老正興菜館老字號
老正興菜館始創于同治元年（1862年），至今已有百余年歷史，是上海久負盛名的經營“上海本幫菜”風味的菜館之一，總店位于上海福州路556號（在徐匯還有家分店），人均152元左右，有“上海本幫菜鼻祖”美譽，2006年被商務部認定第一批“中華老字號”，是上海一家著名的百年老字號餐廳。老正興菜館主打上海本幫菜，“老正興”本幫菜的代表有：油爆河蝦、八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒劃水、紅燒魚、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿卜絲汆糟等，其中，油爆蝦是招牌菜，更獲國家金牌獎，以"天下第一蝦"美名馳譽中外。餐廳保留了老派酒樓的格調，裝飾大氣、古色古香。
4、上海老飯店老字號
上海老飯店創建于清光緒元年（1875年），原名“榮順館”，總店位于福佑路242號，地處“海上明園”豫園旅游區內，人均173元左右，以經營上海本地風味菜為特色，上海老飯店的本幫菜傳統烹飪技藝或國家級非物質文化遺產項目，有“品味源頭上海菜，駐足百年老飯店”之美譽，業內稱“千姿百態上海菜、源頭還在老飯店”，2006年被國家商務部認定第一批“中華老字號”，也是上海一家有著百年歷史的老字號“上海本幫菜”餐廳。作為上海本幫菜的發祥地之一，菜肴以烹調魚，蝦，蟹、鱔等活鮮，以選料精細、風味醇正而著稱，著名菜肴有油爆河蝦、蝦子大烏參等，招牌名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。上海老飯店成為品嘗本幫菜的好地方。
5、上海德興館老字號
德興館創始于光緒九年（1878年），總店位于廣東路471號，在上海還有多家分店，人均53元左右，以精致廣泛的選料用料，精湛多樣的烹飪技法，味型俱佳的上海本幫菜風味特色而蜚聲海內外，2011年被國家商務部認定第二批“中華老字號”，是上海一家著名的百年老字號餐館。"德興館" 的著名招牌菜肴"蝦子大烏參"被譽為"天下第一參"，其烏參油光發亮，酥爛味美，一時間便成為風靡滬上的佳肴。濃油赤醬是德興館的必點本幫菜肴，還有 "紅燒回魚"、"乳腐扣肉" 等傳統名菜，還有 "西施回魚"、 "糟香扣肉" 。
地址：上海市黃浦區廣東路471號
6、大富貴酒樓老字號
上海大富貴酒樓是一家中華老字號的酒樓，始于光緒七年（1876年），總店位于中華路1409號，是滬上歷史最久、名氣最響的徽幫菜館，主要經營各式特色徽菜，2011年被商務部認定第二批“中華老字號”，是上海著名百年老字號徽菜館。大富貴酒樓主打徽菜，有一百多個品種，現今大富貴烹制的菜肴，既保持了正宗徽菜的傳統特色，又融合了各地方菜肴的長處，來到大富貴，肯定會點上一條徽州臭鱖魚，還有腌篤鮮、徽州鱔糊、干鍋燉、金銀蹄雞、文蒸山筍等徽菜特色菜。大富貴的徽式“三鮮小餛飩”、面筋百葉、鮮肉大包、鮮肉粽子等，榮獲“上海名點”、“名小吃”稱號，大富豪的燜蹄、醬鴨、清炒鱔糊、蟹粉魚翅等，又榮獲“上海名菜”稱號。
地址：上海市黃浦區中華路1409號
7、德興面館老字號
德興面館始創于1878年，總店為福建中路529號，在上海還有多家分店，人均33元左右，2011年被國家商務部認定第二批“中華老字號”，是上海一家著名的百年老字號蘇錫面館。德興館主營本幫桌菜和大眾小吃等各項菜點，從傳統特色湯面、冷面、鮮肉月餅、粽子、菜肉大餛飩、蝦肉小餛飩、上海春卷、上海燒賣、酒釀圓子等，到午檔紅燒鮰魚、八寶辣醬、草頭圈子、響油鱔絲、油爆河蝦等一應俱全。德興館最著名是的燜肉秘方，據說來自宮廷御廚，凡是到德興館吃上一碗燜肉面而為快，其特點，肉質鮮嫩，肥而不膩，酥而不爛，口味純正。其蘇錫幫特色澆頭麺有紅二鮮大面、鱔鴛鴦大面、燜蹄二鮮大面等40多種品種和節令冷麺，還有聞名遐邇的燜肉、燜蹄、爆魚、爆鱔四大系列面。
地址：上海市黃浦區廣東路471號
8、洪長興涮羊肉老字號
洪長興創建于1891年，以清真涮羊肉而聞名上海，總店位于廣西北路288號寶大祥10樓，人均125元左右，還有多家分店，2011年被國家商務部認定第二批“中華老字號”，是上海一家聞名的百年老字號清真火鍋店。洪長興主要經營品種為涮羊肉系列產品、各少數民族地區的風味菜、穆斯林國家的特色菜及海派清真菜等，招牌美食是涮羊肉火鍋，至今還沿用著傳統的紫銅涮鍋，成為上海的一大特色，選用湖州、嘉興、平湖等地湖羊肉，以優質花生醬、鹵蝦油、紹酒、乳腐鹵等10多種配料秘制調料蘸著吃，其味鮮嫩可口。除了刷羊肉，還有榮獲“中華名小吃”美譽的蔥油餅、肴牛肉、鹽水鴨、蒜香羊肋排、黑椒牛仔骨等特色清真菜點，及雞絲魚肚、汁烹牛筋、素牛排、紅煨牛尾等特色菜。
地址：上海市黃浦區廣西北路288號寶大祥10樓
9、德大西菜社老字號
德大西菜社創始于1897年，因供應德國大菜而起名“德大飯店”，總店位于南京西路473號（在云南南路還有一家分店），人均115元左右，是上海最老的一家西餐廳，2011年被商務部認定第二批“中華老字號”，也是老上海知名的百年老字號西餐館之一。德大西菜社經營西菜原料，自制火腿、培根、沙生治等，并設立西菜餐廳，供應西式大菜，后又增設歐美西菜。以德大牛排聞名上海，經典的老三樣，德大色拉、羅宋湯、炸豬排，腓力牛排、葡國雞、紅燴牛筋等傳統特色佳肴，其他名菜有腓利牛排、漢堡牛排、法國牛排、匈牙利雞、意式燴魚及蝦仁色拉等。餐廳充滿老上海氣息，非常適合閨蜜、情侶、白領來這里喝咖啡、吃西餐。
地址：上海市靜安區南京西路473號
10、南翔饅頭店老字號
南翔饅頭店創建于光緒二十六年（公元1900年），總店位于黃浦區豫園老街85~87號，人均97元左右，以“皮薄、餡多、汁多、形美”的南翔小籠而聞名，是一家專營皮薄餡豐，上口一包鹵而聞名的小吃店，2006年被國家商務部認定第一批“中華老字號”，也是上海著名的百年老字號小吃店。招牌美食是南翔小籠饅頭，是上海市知名的傳統小吃，還入選上海首批非物質文化遺產名錄，南翔小籠有好多品種，如鮮肉小籠、野菜小籠、菌菇小籠等，不過最有名的，還是蟹粉小籠。蟹黃灌湯包、南翔糟雞、蟹黃灌湯蝦球、腰果酥等獲得了“上海市名特小吃”、“中國名點”、“中國名菜”等光榮稱號。店前的排隊長龍是豫園有名的“景觀”，去豫園游玩必嘗南翔小籠饅頭。
以上就是小編今天的分享，希望能給大家帶來幫助。
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