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重慶小面澆頭種類大全

來源: 責編: 時間:2023-08-10 14:45:05 340觀看
導(dǎo)讀 重慶小面澆頭種類大全都有哪些,一起來看看小編今天的分享吧!1、豌雜將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味,撈出花椒,加入五花肉末炒至變色,加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒面。豌豆用清水

重慶小面澆頭種類大全都有哪些,一起來看看小編今天的分享吧!6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

1、豌雜6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味,撈出花椒,加入五花肉末炒至變色,加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟,放至一邊。煮面時分別加入肉醬和豌豆即可。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

2、雜醬6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

甜面醬與豆瓣醬按3:1比例調(diào)和成混合醬待用。將洋蔥、生姜切末放入熱油鍋中爆香。待洋蔥炒至半透明時,加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色。再依次加入混合醬、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉,加蓋燜。待湯汁收至原來的一半時,再加入半勺白砂糖、適量雞精、翻炒均勻。出鍋前,將芡粉混合少量清水,淋在肉醬上。攪拌均勻,待肉醬再次煮沸、呈光亮濃稠時,即可出鍋。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

3、雞雜6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

將泡姜、泡海椒、酸蘿卜洗凈切絲備用。將雞雜打理干凈,切成小塊。熱鍋、倒油、點火,待油滾燙時依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒;半分鐘后依次再放入泡姜、泡蘿卜。三分鐘后放入雞雜,五分鐘后摻水至剛沒過雞雜即可。燒開之后一兩分鐘即可出鍋。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

4、牛肉6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

牛肉切塊,用清水浸泡五個小時(每個小時換一次水)。鍋內(nèi)加涼水放入牛肉塊,煮沸后撇去血沫。將牛肉撈出放入高壓鍋中,再加入切塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大料,加水燉一個小時。加入適量鹽和雞精調(diào)味,出鍋。食用時,再加入香菜。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

5、肥腸6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

重慶小面的肥腸面澆頭做法,首先將肥腸洗凈、切塊煮熟備用。再將泡椒、泡姜切塊,放入熱油鍋中,再加入干辣椒、花椒炒出香味,加入肥腸。待肥腸變得稍干時,加入高湯燒開,再轉(zhuǎn)中火煮十分鐘即可。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

6、排骨6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

排骨切塊焯水撇去血沫撈出,換水重新倒入鍋中,加入花椒大料、姜片等,小火燉熟、撈出備用。將花椒、辣椒、甜醬放入熱油鍋中炒出香味,加入排骨、適量鹽,待快出鍋時加入蒜苗段,爆出香味即可。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

7、酸菜肉絲6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

重慶小面酸菜肉絲澆頭是將純瘦肉切絲,加少量老抽、料酒及生姜絲腌制十分鐘,放入熱油鍋中,炒至變色,再加入蔥絲、姜末炒香。最后加入酸菜絲翻炒均勻,再加入花椒粉、適量鹽、十三香等調(diào)味即可。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

8、豆花6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

將豆花煮熟備用,再備好油酥黃豆、鹽酥花生、大頭菜粒、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等,待面煮好后逐一加入即可。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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拓展小知識:重慶小面有哪些澆頭6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準,最主要是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富,富于變化,形成個人定制口味,除了清湯和紅湯(麻辣)小面外,其他的都是加了澆頭的,所以澆頭就是靈魂中的中樞了。澆頭在重慶叫做臊子,常見的澆頭有炸醬、雞雜、豌雜、酸菜(豇豆)肉末、紅燒排骨(牛肉、肥腸)等等,不一而足,基本可以分為三種:炸醬、紅燒和炒制。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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其他注意事項:重慶小面澆頭的制作方法6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

1、豌雜和炸醬都用到肉醬,但做法略有不同,豌雜面的肉醬不加甜面醬,起鍋燒油,放入花椒、八角、桂皮和香葉,炸成焦黃色撈出,加入6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

花肉末炒至發(fā)白,加入甜面醬、郫縣紅油豆瓣醬、炒出紅油,加入鹽、雞精、白糖、料酒、老抽適量,翻炒均勻,肉末的顏色變成金黃色時6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

出即可。炸醬的做法和北京炸醬面基本相同,但是不放黃豆醬,最后勾芡,做出的醬色紅亮。
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2、紅燒排骨、牛肉、肥腸的做法基本相同,區(qū)別是紅燒牛肉時要加入牛油,其他的不加牛油。中火支油鍋,鍋中放入菜籽油100克,200克白糖,待白糖冒泡直至徹底融化,顏色變成深紅色,再加入750克清水,制成糖色起鍋備用。倒入6斤菜籽油加熱輕微冒煙,加入60克紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏松、松散,略顯焦狀,加入備好的排骨或肥腸,然后翻炒均勻,加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香料包,辣椒25克,紅花椒20克,生姜2塊,之后再翻炒均勻,加熱15分鐘。加入第一步起鍋備用的糖色,攪拌均勻,加熱20分鐘后放入大鍋,加水大火煮(煮沸后變?yōu)樾』穑┮粋€半小時分鐘。使用前加熱鍋底,把配料和香料渣撈出,放味精15克即可。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

3、酸菜肉末、剁椒雞雜等都是炒制而成,炒制相對比較簡單,在家常制作方法的基礎(chǔ)上增加幾味常用的香料即可,這里就不介紹了。6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

以上就是小編今天的分享,希望能給大家?guī)韼椭?span style="display:none">6vi28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com

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