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河鲀，在中國悠久飲食文化中占有一席之地的奇幻食材。國人食河鲀的習(xí)俗由來已久，歷代文人的筆下，都有河鲀的身影。負(fù)盛名的故事來自北宋文豪蘇軾，一句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，不知吊起了多少人的胃口。江南一帶因其位于長江下游，歷來就是河鲀的傳統(tǒng)產(chǎn)地，河鲀與鰣魚、刀魚并稱為“長江三鮮”。
不過，可能會讓很多人都非常意外的是，地處長江以北的河北唐山，也同樣是我國河鲀的“主力產(chǎn)區(qū)”，有“中國河鲀魚（紅鰭東方鲀）之鄉(xiāng)”的稱號。
目前，唐山曹妃甸全區(qū)河鲀魚養(yǎng)殖面積 1.4 萬畝，年產(chǎn)量 1000 噸左右，土池養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國 90％ 以上，魚苗產(chǎn)量占全國的 60% 以上，養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量在全國區(qū)級位列首位，遠(yuǎn)銷日本、韓國等地。
從古老的江南食俗到渤海灣的一方產(chǎn)業(yè)，唐山河鲀產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背后，有著怎樣的故事？
從“拼死吃河鲀”到“無毒河鲀”
古人說“拼死吃河鲀”，現(xiàn)在我們知道，是因?yàn)?strong>河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），這是目前毒性強(qiáng)的非蛋白類神經(jīng)毒素之一，僅 0.5 毫克就能殺死一個成年人。因此，我國在 1990 年到 2016 年間將河鲀排除在合法食材之外。
來源：郭慧清, 劉渝洲, 王紅雨, 等 . 聯(lián)合采用吸附樹脂與離子交換樹脂提取河豚毒素 [J]. 廣州師院學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 1997 , 2:60- 63
要想吃河鲀，就要先解決毒素問題。這看起來……并非不可行。河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過食物鏈從含有 TTX 的微生物（某些藻類）中攝取并積累在體內(nèi)的。
河鲀有一種特殊的酶，能夠?qū)?TTX 轉(zhuǎn)化為無毒或低毒的物質(zhì)，并儲存在肝臟、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的 TTX ，而且還能利用 TTX 來防御天敵。
了解了河鲀含毒的大致機(jī)理，人們就可以通過控制人工養(yǎng)殖環(huán)境中的變量，極大地降低河鲀體內(nèi)的毒素含量，使人工養(yǎng)殖的河鲀保持低毒水平甚至基本無毒。
唐山，河鲀養(yǎng)殖的先行者
上世紀(jì) 80 年代，國內(nèi)的地方水產(chǎn)研究機(jī)構(gòu)開始在山東進(jìn)行紅鰭東方鲀的工廠化育苗試驗(yàn)，并取得突破。1991 年，河北省水產(chǎn)研究所也在該領(lǐng)域取得突破。并通過與曹妃甸區(qū)的一家養(yǎng)殖場合作，投放 20 多萬尾紅鰭東方鲀魚苗進(jìn)行規(guī)模化養(yǎng)殖。
此后，紅鰭東方鲀的規(guī)模化養(yǎng)殖開始在渤海灣一帶擴(kuò)散開來。其中尤其是曹妃甸一帶合適的水文、氣候條件，為當(dāng)?shù)睾喻儺a(chǎn)業(yè)帶來天然的發(fā)展機(jī)會。
一方面，該區(qū)域所處的渤海灣本就是天然適宜海洋生物生存的場所。
半封閉的渤海灣，形成了獨(dú)特的海洋環(huán)流系統(tǒng)，常年風(fēng)平浪靜，水中氧含量高，這為河鲀的養(yǎng)殖提供了天然的屏障。又有黃河、海河等多條河流經(jīng)曹妃甸流入大洋，豐富的陸源徑流向海洋輸入大量營養(yǎng)物質(zhì)，利于大量浮游生物的生存、繁衍，進(jìn)一步為當(dāng)?shù)氐暮喻凁B(yǎng)殖業(yè)提供了豐富的餌料。
另一方面，渤海灣地處溫帶，夏季海水的溫度利于河鲀的生長。盡管冬天較低的均溫并不利于北方的河鲀養(yǎng)殖，但當(dāng)?shù)赝ㄟ^冬季將其轉(zhuǎn)移到大棚內(nèi)養(yǎng)殖的方式，來幫助河豚過冬。
此外，曹妃甸又有豐富的地?zé)豳Y源。入冬后，養(yǎng)殖場通過從深水井中打上來的熱水與海水混合，調(diào)配出適合河鲀生存的水溫，極大地降低了當(dāng)?shù)囟攫B(yǎng)殖河鲀的能源成本。
在河鲀“去毒”方面，養(yǎng)殖場通過封閉式的工廠養(yǎng)殖和嚴(yán)格的餌料品控，來降低毒素在河鲀體內(nèi)累積的可能性。
在曹妃甸，現(xiàn)在還有一種利用生態(tài)化養(yǎng)殖思路降低河鲀毒素的方法。在這類工廠化的養(yǎng)殖暖棚內(nèi)，當(dāng)?shù)氐难邪l(fā)團(tuán)隊(duì)通過鲀、蝦、蟹立體混合養(yǎng)殖的模式，切斷食物鏈中毒素的來源。
因?yàn)楹喻兪澄镦溨械亩舅刂饕獊碜云潆s食攝入的有毒海藻、貝類等生物，養(yǎng)殖場利用生物鏈的方式，來降低河鲀攝入。
曹妃甸河豚養(yǎng)殖場。圖片來源：長城視頻
曹妃甸河豚養(yǎng)殖場。圖片來源：劉雅丹
中國海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院兼職教授、碩士生導(dǎo)師李衛(wèi)東和團(tuán)隊(duì)成員以海水池塘養(yǎng)殖河鲀?yōu)槌霭l(fā)點(diǎn)，研發(fā)出海水池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了海水池塘養(yǎng)殖技術(shù)中的一個重大突破。海水池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖技術(shù)與應(yīng)用，榮獲 2021 年河北省科學(xué)技術(shù)成果獎，其成果水平位列國際先進(jìn)。
除此之外，在產(chǎn)地及科研機(jī)構(gòu)的持續(xù)合作與投入下，唐山河鲀的新品種研發(fā)與培育也收獲新進(jìn)展。
為了解決紅鰭東方鲀種質(zhì)退化的問題，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)通過與中國水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)所、生物技術(shù)公司及水產(chǎn)公司等多方機(jī)構(gòu)的合作，先后培育出新品種，包括紅鰭東方鲀“鲀芯1號”和“天正1號”。
前者采用的是新興分子育種技術(shù)，高效篩選培育出的高產(chǎn)、高抗病性品種，后者則是應(yīng)用傳統(tǒng)群體選育技術(shù)，培育出的高產(chǎn)品種。這些新品種河鲀讓產(chǎn)地在提升養(yǎng)殖環(huán)境控毒能力的同時，進(jìn)一步提高河鲀的品質(zhì)。
基于天然的優(yōu)勢及科研成果的轉(zhuǎn)化，河北很快在本世紀(jì)初一躍成為北方河豚產(chǎn)地中的主力。2016 年，我國有條件地放開了紅鰭東方鲀與暗紋東方鲀的加工及銷售經(jīng)營，已建立起完整產(chǎn)業(yè)鏈的唐山迅速跟上了節(jié)奏。
更多的產(chǎn)品形態(tài)讓河鲀重返本土市場
隨著技術(shù)的逐步突破，唐山的河鲀除了繼續(xù)出口優(yōu)勢之外，也在嘗試攻克本土市場。
“剛開始外地朋友都不敢吃，怕中毒，都得我先夾起來吃一口他們才敢吃。”一名唐山的河鲀養(yǎng)殖戶在 2024 年接受媒體采訪時說道。
現(xiàn)在這位養(yǎng)殖戶的不少老顧客一到產(chǎn)季，便會從她那兒整車整車買回河鲀禮盒。
河豚加工。圖片來源：劉雅丹
由于唐山靠著靠近北京、天津這兩大城市，當(dāng)?shù)氐暮喻円查_始越來越多地流向京津市場，打開知名度。
重新放開的國內(nèi)市場，被本土河鲀行業(yè)從業(yè)者視作是機(jī)遇。如何擴(kuò)大河鲀在本土市場的影響力和信任感，是現(xiàn)階段產(chǎn)地需要進(jìn)一步解決的問題。
為了建立起河鲀食用的安全感，唐山的河鲀企業(yè)建立起從苗種到餐桌的全程可追溯系統(tǒng)，顧客通過掃描二維碼就能清晰掌握河鲀產(chǎn)品從養(yǎng)殖、宰殺、加工到后銷售的所有環(huán)節(jié)信息。
除此之外，當(dāng)?shù)剡€跟隨市場趨勢，推出預(yù)制類河鲀產(chǎn)品，例如紅燒河鲀預(yù)制菜、河鲀水餃、罐頭、面塑等產(chǎn)品。
這類產(chǎn)品創(chuàng)新既簡化了河鲀的料理難度，也幫助河鲀以一種新的形態(tài)被年輕的消費(fèi)市場所接納。基于這類產(chǎn)品的開放，唐山的本土企業(yè)也開始積極與電商平臺、新零售商等渠道接觸，試圖擴(kuò)大其產(chǎn)品在本土市場的影響力。
在曹妃甸，當(dāng)?shù)剡€專門打造了河鲀小鎮(zhèn)，嘗試將產(chǎn)業(yè)與文旅結(jié)合。在小鎮(zhèn)上，游人可以到規(guī)模化的養(yǎng)殖基地參觀，也可以在當(dāng)?shù)夭惋嫷牦w驗(yàn)河鲀菜品。餐館為此設(shè)計(jì)有專門的河鲀菜單，包括河鲀刺身、剁椒河鲀等菜品。這些嘗試才剛剛開始。
如今，通過技術(shù)端和產(chǎn)品端的持續(xù)創(chuàng)新，吃河鲀的生死憂慮已經(jīng)成為往事，它在中國等待著一段新的美食故事。
參考文獻(xiàn)
[1]《曹妃甸河豚搶灘日韓 業(yè)者呼吁“解禁”國內(nèi)市場》http://cfshy.cfd163.com/html/2013/0819/1120475343.htm
[2]《[致富經(jīng)]用賠錢的謀略去賺錢(2010.8.6)》https://jingji.cntv.cn/20100806/105143_print.shtml
[3]《唐山河鲀：高品質(zhì)引來八方客》https://new.qq.com/rain/a/20230706A028HQ00
[4]《中國北方河豚魚養(yǎng)殖現(xiàn)狀與展望》https://wenku.baidu.com/view/ac616b15964bcf84b9d57b3f?pcf=2&bfetype=new&bfetype=new&_wkts_=1721044978597
[4]《灤南：“藍(lán)色糧倉”育良種 “科技小院”歡聲多》https://heb.hebei.com.cn/system/2024/06/08/101333016.shtml
[5]《在曹妃甸吃河豚，開心更放心！》https://i.ifeng.com/c/816JWCwcqum
策劃制作
作者丨逸驍 科普創(chuàng)作者
審核丨劉雅丹 中國水產(chǎn)學(xué)會 研究員
策劃丨楊雅萍
責(zé)編丨楊雅萍
審校｜徐來 林林
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