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出品/壹覽商業 作者/薛向
水產領域的預制菜產品，你知道誰？
有人會說，有小龍蝦、酸菜魚和烤魚，更多的就不知道了，而叫的響的水產預制菜品牌就更沒有了。是的，這就是目前的尷尬之處。
一方面，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億。其中，2022年中國水產預制菜行業規模為1047億元，同比增長22.3%，占比已經接近四分之一；
另一方面，水產方面的預制菜基本都集中在小龍蝦、酸菜魚和烤魚這些處理難度低的爆品上，而且口味和產品都比較單一。處理難度更高，口味更好更多的水產加工一直難以突破。數據顯示，截至2022年年底，全國水產加工企業9331個，水產冷庫8675座。水產加工品總量2147.79萬噸，同比增長1.07%。其中，海水加工產品1709.15萬噸，占海水產品總產量的49.4%。淡水加工產品438.64萬噸，僅占淡水產品總產量的12.9%。
事實上，隨著中國水產預制菜市場市場的繼續高速增長，到2026年水產預制菜市場規模將突破2500億元，將占預制菜整體規模的四分之一。僅靠幾款爆款，自然難以滿足消費者需求，而且就算把目光都集中在小龍蝦、酸菜魚、烤魚和佛跳墻這些品類身上，那一定是同質化紅海的競爭，價格戰不可避免。
開發新的淡水預制菜品類，將現有爆款品類深挖，做出更多口味更好的產品，才是淡水預制菜的正確發展路徑，而且也有需求。
去年盒馬對消費者水產品做了市場調研，調研結果顯示：86%的受訪者在購買水產品時有預制處理需求，其中“廚藝小白”對于水產預制菜的需求最高。消費者在購買水產預制菜時的關注焦點分別為：新鮮度、性價比、產地、是否是當下時令品和商品豐富度，而且難處理、偏小眾的水產預制菜接受程度更高。
一個不容忽視的事實是，正如盒馬CEO侯毅所說，“預制菜，好吃才是王道”。 預制菜的成功關鍵，取決于食品工藝及技術的持續進步。當下行業面臨的最大機遇與挑戰是食品的還原度，即預制菜好吃的問題，而淡水魚最大的消費痛點就是腥味重。
壹覽商業了解到，解決預制菜“不好吃”的問題需要從多個環節入手。特別是水產類，除了調味、加工、烹飪外，還要從源頭養殖入手，去更好地解決食材標準化的問題。但是這對目前的淡水產行業來說比較困難。廣東聚星科技有限公司董事長舒銳告訴壹覽商業，目前中國水產的90%以上產能還是來源于散戶，規模化的企業養殖很少，因此靠水產行業自身調整做標準化幾乎不可能。
顯然，淡水產行業目前的狀況跟農產品狀況有點類似。這時候需要有一個下游的渠道，像當年做訂單農業一樣的方式，用銷量定產量，用銷售趨勢定產品，來整合水產的整個供應鏈，推動水產預制菜向標準化、品質化發展。
這時候，盒馬跳出來了。
自今年5月，盒馬牽頭成立“產-學-研-銷”一體化的預制菜生態聯盟后，7月12日盒馬正式發布水產預制菜系列-盒馬寶鮮。
至于為什么要開發盒馬寶鮮系列，盒馬方面表示，在商品同質化嚴重的水產預制菜賽道，從源頭食材入手，能更好地解決水產預制菜好吃的問題。2022年火鍋季，盒馬上線了一款脆鯇魚片，因為口感彈脆，并且不容易煮化而備受消費者青睞。實際上，脆鯇魚就是用蠶豆喂養的草魚，通過人工喂養方式的調整，就可以實現魚肉肉質的改變，這也讓盒馬看到了從食材入手，可實現更好吃、差異化更強的水產預制菜的可能性。
據悉，盒馬寶鮮的亮點在于盒馬與何氏水產、佛山科學技術學院等供應商、高校一起，研究出一套可以去除魚腥味的養殖、加工技術。該技術不僅包含了兩項國家專利，還有有三個關鍵點：1.改變養殖環境；2.減少魚的應激反應；3.標準化的宰殺、加工流程。
適逢近期“西湖醋魚要不要換魚”的話題正熱，盒馬水產團隊還專門在杭州用去過腥的草魚做了為期10天的用戶測試。結果顯示，有94.3%的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚不僅沒有土腥味，肉質也比普通草魚更嫩滑，讓在家做魚變得更簡單。
據悉，盒馬寶鮮系列以冰鮮“三去”水產品為主，首批上架商品包括9種淡水魚、5種海魚、牛蛙等，有近20個種類。除了整魚外，針對“一人食”、火鍋等不同的消費場景，盒馬寶鮮還上線了魚柳、魚片等，滿足不同場景的消費需求。
在壹覽商業看來，盒馬敢跳出來做盒馬寶鮮品牌，在行業帶頭推動水產預制菜向標準化、品質化發展的底氣是盒馬7年來在水產方面的布局。
從2016年盒馬在上海開出首店開始，就一直以水產品出名，隨著門店規模的不斷擴大，水產海鮮也逐漸成為盒馬的名片。在這過程中，盒馬一直不斷的在強化水產供應鏈建設 實現“東蟹西運”“南蝦北調”，2023年，在有了前一年的經驗后，盒馬又通過定養的方式在廣東、海南設立了“越冬蝦”養殖基地。
在不斷為消費者提供優質鮮活水產的同時，盒馬也在不斷嘗試將加工、烹飪難度較大的水產品做成預制菜。2017年，盒馬首次嘗試推出冷藏短保的香辣烤魚；2023年春節，盒馬上線了一道閩南地區的名菜——紅鱘米糕；2023年春季，盒馬與供應商江蘇中洋集團合作，首次將刀魚、鰣魚、河豚以鮮食預制菜的形式銷往全國；2022年，盒馬在大連莊河建立了首個海上盒馬村，在北緯39°開辟了一片優質的冷水生蠔養殖基地，并推出了國內首個生蠔品牌——39度蠔。目前，除了基礎的鮮活生蠔外，盒馬還推出了39度蠔預制菜、冰鮮蠔肉、有機生蠔等系列商品。
從路徑上看，盒馬做水產預制菜的模式與做農產品和鮮花極其相似，都是先試水，有成效后整合上下游制定領先行業的標準，然后根據顧客需求深挖產品線，避開與同行的同質化競爭和價格戰。從目前看，這一套打法是行之有效的。據悉，上線近一個月，盒馬寶鮮系列新品日均銷量增長了30%。
值得注意的是，壹覽商業認為，多年來盒馬在零售行業的狀態猶如一條鯰魚，總能讓古井無波的行業蕩漾出一絲水花。最快30分鐘送達概念的提出，讓零售行業全面進入到家時代；盒裝水果、凈菜的推廣，讓消費者免除排隊稱重的困擾；不向供應商收取任何渠道費用，建立買手團隊的新零供關系，讓整個商超行業供應鏈發生變化；盒馬花園的推出，讓行業第一次有了連鎖鮮花品牌；如今這條鯰魚在水產預制菜領域又出動了，能帶來什么樣的水花，值得期待。
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